Oaxaca: cuántos días necesitas y cuándo ir

Cuántos días necesita Oaxaca

Tres días es el mínimo: día y medio para la ciudad —las iglesias, los mercados, el museo del antiguo convento—, una mañana para las ruinas de la montaña que la domina y un día en el valle. Con eso se ve el contorno y la comida se queda a medio probar.

Cinco es mejor, porque el valle no es una salida sino tres: al este, los tejedores, los manantiales minerales y las destilerías de mezcal; al sur, los alfareros y los talladores de madera; y el pueblo que tenga mercado ese día. La ciudad agradece un día sin plan más que la mayoría, y es el día que la gente recorta.

Cómo se reparte la ciudad, y el valle que la rodea

El centro es una cuadrícula de edificios bajos de piedra verde clara, unas pocas manzanas en cada dirección desde una plaza principal a la sombra de viejos laureles. Una calle peatonal sube hacia el norte desde la plaza hasta la gran iglesia y antiguo convento de Santo Domingo, y casi todo lo que un visitante busca en la ciudad está en esa línea o cerca.

La ciudad está donde se juntan tres valles, a unos 1.550 metros. La altitud hace el clima: calor al sol todo el año, frío de noche en invierno, y un sol que quema también en enero. Monte Albán, la antigua capital zapoteca, está en una cima allanada justo encima de la ciudad moderna.

• El centro — la plaza principal, la catedral, la calle peatonal y Santo Domingo, con los museos, las galerías y la mayoría de los restaurantes.
• Los mercados — dos mercados cubiertos, uno junto al otro, a una manzana al sur de la plaza, y más allá el enorme mercado de abastos donde compra el valle.
• Jalatlaco — un antiguo pueblo a pocas manzanas al este del centro, con calles empedradas, casas pintadas y cafés.
• Xochimilco — el viejo barrio de tejedores, al norte, bajo los arcos de un acueducto colonial; tranquilo y en parte cuesta arriba.
• Reforma — la colonia residencial moderna, más al norte: calles anchas, restaurantes de vecinos y nada colonial.

Dónde dormir, y cuánto ruido quieres

El centro es pequeño, y todas las opciones de abajo menos una quedan a un paseo de la plaza principal, así que se elige sobre todo por el ruido. Oaxaca celebra a menudo y con estruendo: bandas de viento, procesiones y cohetes que estallan antes del amanecer los días de santo. En las manzanas que rodean la plaza y la calle peatonal es constante; unas calles más allá se apaga.

Las casas antiguas se construyen aquí en torno a un patio, y los mejores hoteles pequeños son esas casas. Pide una habitación al fondo. En los meses fríos pregunta también por la calefacción: la mayoría de los edificios no tiene.

Compara estas zonas con tus prioridades

El aeropuerto, los autobuses y cómo moverse por el valle

El aeropuerto es pequeño y queda a un trayecto corto en coche al sur de la ciudad. Los taxis urbanos no recogen allí: a la salida se compra un billete en una taquilla, para una furgoneta compartida que deja a cada pasajero en su puerta o para un coche privado. La mayoría de los visitantes llega desde Ciudad de México, en un vuelo corto o en un autobús de primera clase de seis o siete horas.

El centro se anda. La pregunta es el valle. Las excursiones cubren los circuitos habituales en un día cada uno; los taxis colectivos y los autobuses de segunda clase salen del borde del centro hacia todos los pueblos, baratos y sin horario; y un chófer contratado por el día cuesta más y te deja parar donde quieras.

• La costa no es una excursión de un día. Las playas del estado están al otro lado de una cordillera, a varias horas por carretera o a un vuelo corto. Trátalas como un segundo destino.
• Las protestas forman parte de la rutina de la ciudad. El sindicato de maestros ha ocupado la plaza principal durante semanas casi todos los años desde finales de los ochenta, por lo general a partir de mayo, y los bloqueos pueden cerrar una carretera o el acceso al aeropuerto durante unas horas. Rara vez es peligroso y a menudo es un incordio.
• Lleva billetes pequeños y monedas. Mercados, taxis colectivos y talleres de pueblo funcionan en efectivo, y el cambio de un billete grande es un problema de verdad.
• No bebas agua del grifo, y ve con cuidado con las ensaladas crudas de los puestos callejeros los primeros días.

El valle: ruinas, mercados y talleres

Casi todo aquello por lo que merece la pena salir de la ciudad queda a una hora o poco más, y los pueblos son especialistas: uno teje, otro talla, otro hace barro negro, otro destila. Planifica por el día de la semana, porque cada pueblo tiene su mercado un día fijo y es otro lugar los seis restantes.

• Monte Albán — la capital zapoteca, fundada unos cinco siglos antes de nuestra era, con vistas sobre los tres valles. Ve cuando abre: no hay sombra, y a media mañana ya han llegado los autocares.
• El árbol del Tule y Mitla — al este, por la misma carretera: un ahuehuete con el tronco más grueso de cualquier árbol del mundo, y un palacio en ruinas con los muros cubiertos de mosaico geométrico de piedra.
• Hierve el Agua — manantiales minerales al borde de un precipicio que han formado cortinas de piedra blanca como cascadas congeladas, con pozas para bañarse. La carretera es larga, y el sitio ha estado cerrado a temporadas por disputas locales; compruébalo antes de salir.
• Teotitlán del Valle — el pueblo tejedor: tapetes de lana hechos en telares de madera y teñidos con cochinilla, añil y plantas. Los talleres enseñan los tintes y esperan que mires, no necesariamente que compres.
• El mercado dominical de Tlacolula — el mayor del valle, al que baja a comerciar la gente de los pueblos de la sierra. Ve temprano.

Cómo funciona comer aquí

Oaxaca es adonde van a comer los propios mexicanos, y la cocina se levanta sobre maíz, chiles, chocolate y humo. La comida principal es a media tarde, y muchas cocinas tradicionales no sirven otra. La noche es de la calle: brasas en las esquinas y la gran tortilla tostada que es la cena tardía de la ciudad.

Los mercados son restaurantes tanto como tiendas. En el mercado cubierto al sur de la plaza hay un pasillo de brasas donde eliges la carne cruda en un puesto, la entregas y te la asan mientras buscas un banco; las tortillas, las salsas y las cebollas asadas se compran a las mujeres que recorren el pasillo. Hay humo, hay gente y es la mejor comida barata de la ciudad.

• El mezcal se bebe a sorbos y despacio, no de un trago. Viene con rodajas de naranja y una sal molida con chile, y un buen bar sirve pequeñas pruebas antes de que elijas.
• El chocolate aquí es una bebida: se muele al momento con azúcar, canela y almendras en tiendas cercanas a los mercados, y se bate con agua caliente o leche.
• El desayuno va en serio: tortillas gruesas de maíz recién salidas del comal, huevos, frijoles y chocolate caliente con pan de yema, en los mercados desde primera hora.
• En los restaurantes se espera propina, una décima parte de la cuenta o algo más. En los puestos de mercado, no.

Dónde comer en Oaxaca, y qué pedir

El estado se llama a sí mismo la tierra de los siete moles, y el número es una manera de decir que esta cocina tiene más fondo del que cabe en una visita. Lo mejor está en los mercados y en las cocinas familiares, no en los restaurantes de menú degustación, por buenos que sean.

• Mole

  Qué pedir

  El plato por el que se conoce a la ciudad, en más de un color

  Una salsa espesa de chiles secos, semillas, frutos secos, especias y, en la versión más oscura, chocolate, servida sobre pollo o pavo con arroz. El negro puede llevar más de treinta ingredientes y no sabe a ninguno en particular. Pide una degustación de varios donde la ofrezcan, o primero el negro y al día siguiente el amarillo o el rojo.

  Compruébalo en Wikidata

• Tlayuda

  Qué pedir

  Una cena tardía hecha a la brasa

  Una tortilla muy grande y fina, tostada hasta quedar medio crujiente, untada con manteca de cerdo y frijoles negros, cubierta con el queso de hebra local y una tira de carne asada, y doblada sobre las brasas. Es comida de calle y de noche: los puestos se montan al anochecer y los buenos tienen cola. Con una cenan dos personas que hayan comido a mediodía.

  Compruébalo en Wikidata

• Chapulines

  Qué pedir

  El bocado que pone a prueba tu valor

  Saltamontes pequeños tostados en un comal de barro con ajo, lima y sal, que se venden por medidas en cestos en todos los mercados. Saben a lima y a sal y crujen como semillas tostadas, y se comen como los cacahuetes, con una bebida, o esparcidos sobre otros platos. Empieza por los más pequeños, que son los más suaves.

  Compruébalo en Wikidata

• Mezcal

  Qué pedir

  Qué beber, y cómo

  Un destilado del corazón asado del agave; la mayor parte del que produce el país sale de este estado. Los corazones se cuecen en hornos de tierra con leña, y de ahí viene el humo. Pregunta de qué planta está hecho: el agave cultivado más común es por donde empezar, y los silvestres cuestan más por algo. Los pequeños productores venden en los pueblos al este de la ciudad.

  Compruébalo en Wikidata

• Tejate

  Qué pedir

  Una bebida fría anterior a los españoles

  Una bebida fresca y clara de maíz molido, cacao, la semilla tostada de una fruta tropical y una flor aromática, mezclada a mano en anchos cuencos de barro hasta que sube una espuma. Tiene mala pinta y sabe a chocolate y a frutos secos. Se vende en jícaras pintadas en los mercados, a mediodía.

  Compruébalo en Wikidata

• Tlacolula

  Mercado

  Un mercado que merece un domingo

  El pueblo de mercado al este de la ciudad, que los domingos llena sus calles de comerciantes de la sierra de alrededor. Ven por la barbacoa de chivo y de borrego hecha en hoyo, que se vende al peso con el consomé aparte, y por el pan, el chocolate y el gentío. Es antes un mercado de trabajo que una atracción, así que pregunta antes de fotografiar a nadie.

  Compruébalo en Wikidata

Cuándo ir, y qué te cuesta cada mes

Oaxaca tiene una estación seca y otra de lluvias, y a esta altitud ninguna es extrema. De noviembre a febrero casi no llueve; de junio a septiembre llueve más o menos la mitad de los días, por lo general por la tarde. Lo que mueve el precio no es el tiempo sino dos fiestas: el Día de Muertos, en fechas fijas entre octubre y noviembre, y la fiesta de danzas de julio, con sus dos lunes.

• Noviembre

  Ve ahora

  Seco, verde y suave, una vez pasada la fiesta

  Las lluvias acaban de terminar, los cerros siguen verdes y los días son cálidos y despejados. Los dos primeros días del mes son el Día de Muertos, con los preparativos en los últimos de octubre: la ciudad está llena, los precios en su máximo y las habitaciones reservadas con muchos meses de antelación. A partir de la primera semana es el mejor mes del año.

• Enero y febrero

  Ve ahora

  Días despejados y secos, y noches frías

  Cielo azul casi todos los días, tardes cálidas y la menor afluencia de la estación seca. Las noches son frías y la mayoría de las habitaciones no tiene calefacción. El valle está pardo y no verde, lo que le sienta bien a las ruinas.

• Octubre

  Merece la pena, pero

  Las últimas lluvias, y la víspera del Día de Muertos

  Los chaparrones van a menos a lo largo del mes y el campo está en su momento más verde. La última semana es de la fiesta: se levantan los altares, los mercados se llenan de cempasúchil y los precios suben día a día. Ven a principios de mes si buscas calma, o al final y con mucha antelación si vienes por la fiesta.

• Diciembre

  Merece la pena, pero

  Seco y festivo, y lleno al final

  Días secos y soleados y noches frías. La segunda mitad del mes es una sucesión de celebraciones —procesiones, y una noche de rábanos tallados el 23, fecha fija—, y las familias mexicanas viajan de Navidad a Año Nuevo, así que la ciudad está llena y las habitaciones cuestan más.

• De junio a septiembre

  Merece la pena, pero

  Lluvia por la tarde, valles verdes y la fiesta de julio

  Las mañanas suelen estar despejadas y la lluvia llega por la tarde, fuerte y breve. Los valles están en su mejor momento y los precios son bajos, salvo en torno a los dos lunes siguientes al 16 de julio, cuando la Guelaguetza trae bailarines de todas las regiones del estado y la ciudad se agota.

• Marzo

  Merece la pena, pero

  Seco, cálido y cada vez más polvoriento

  El calor va subiendo y la tierra está seca, pero las mañanas y las tardes son agradables. La Semana Santa se mueve entre marzo y abril y llena la ciudad de visitantes mexicanos durante una semana o más.

• Abril y mayo

  Piénsatelo

  Las semanas más calurosas y brumosas, antes de la lluvia

  La parte más calurosa del año, antes de que rompan las lluvias: las tardes cuestan, el valle está pardo y el aire, turbio de polvo. Mayo es además cuando suele empezar la protesta anual de los maestros, con un campamento en la plaza principal y bloqueos de carreteras. No hay nada cerrado, pero es el momento que menos compensa.

Cosas que cambian el viaje

• Reserva con muchos meses de antelación para el Día de Muertos, o no vengas esa semana. Lo mismo vale, a menor escala, para los dos lunes de fiesta de julio.
• Ve a Monte Albán a la hora de abrir, con agua y sombrero. El sitio es una cima pelada, y la mejor luz es la de primera hora.
• Planifica el valle por día de mercado. El domingo es Tlacolula; otros pueblos tienen otros días, y un pueblo en su día de mercado es otro lugar.
• Lleva una capa para la noche todo el año, y una de abrigo en invierno. Los días son cálidos y las noches no.
• Pregunta por las protestas antes de un traslado de madrugada. Un bloqueo en la carretera del aeropuerto se resuelve en horas, no en minutos.
• Compra los tejidos y las tallas en el taller que los hizo. Te explican el trabajo, el precio es justo, y regatear fuerte por algo hecho a mano no es la costumbre.