Oaxaca : combien de jours il faut et quand y aller

Combien de jours il faut à Oaxaca

Trois jours sont le minimum : un jour et demi pour la ville — les églises, les marchés, le musée de l'ancien couvent —, une matinée pour les ruines sur la montagne qui la domine, et une journée dans la vallée. Cela couvre les grandes lignes et laisse la cuisine à moitié goûtée.

Cinq, c'est mieux, car la vallée n'est pas une sortie mais trois : à l'est, les tisserands, les sources minérales et les distilleries de mezcal ; au sud, les potiers et les sculpteurs sur bois ; et le bourg qui tient son marché ce jour-là. La ville récompense une journée sans programme plus que la plupart, et c'est la journée que l'on supprime.

Comment la ville est répartie, et la vallée autour

Le centre est une grille de bâtiments bas en pierre vert pâle, quelques pâtés de maisons dans chaque direction depuis une place principale ombragée de vieux lauriers. Une rue piétonne monte vers le nord, de la place jusqu'à la grande église et ancien couvent de Santo Domingo, et presque tout ce qu'un visiteur cherche en ville se trouve sur cette ligne ou tout près.

La ville se tient là où trois vallées se rejoignent, à environ 1 550 mètres. L'altitude fait le climat : chaud au soleil toute l'année, froid la nuit en hiver, avec un soleil qui brûle même en janvier. Monte Albán, l'ancienne capitale zapotèque, se dresse sur un sommet arasé juste au-dessus de la ville moderne.

• Le centre — la place principale, la cathédrale, la rue piétonne et Santo Domingo, avec les musées, les galeries et la plupart des restaurants.
• Les marchés — deux marchés couverts côte à côte, à un pâté de maisons au sud de la place, et au-delà l'immense marché de gros où la vallée fait ses courses.
• Jalatlaco — un ancien village à quelques rues à l'est du centre, avec des rues pavées, des maisons peintes et des cafés.
• Xochimilco — le vieux quartier des tisserands, au nord, sous les arches d'un aqueduc colonial ; calme et en partie en montée.
• Reforma — le quartier résidentiel moderne, plus au nord : rues larges, restaurants d'habitués et rien de colonial.

Où dormir, et combien de bruit vous voulez

Le centre est petit, et toutes les options ci-dessous sauf une sont à quelques minutes à pied de la place principale : on choisit donc surtout en fonction du bruit. Oaxaca fête souvent et bruyamment : fanfares, processions, et pétards qui partent avant l'aube les jours de saints. Dans les rues autour de la place et de la rue piétonne, c'est permanent ; quelques rues plus loin, cela s'estompe.

Les maisons anciennes sont ici bâties autour d'un patio, et les meilleurs petits hôtels sont ces maisons-là. Demandez une chambre au fond. Aux mois froids, renseignez-vous aussi sur le chauffage : la plupart des bâtiments n'en ont pas.

Comparez ces quartiers selon vos priorités

L'aéroport, les bus et les déplacements dans la vallée

L'aéroport est petit et à un court trajet en voiture au sud de la ville. Les taxis de ville n'y prennent pas de clients : à la sortie, on achète un billet à un guichet, soit pour une navette partagée qui dépose chaque passager à sa porte, soit pour une voiture privée. La plupart des visiteurs arrivent de Mexico, par un vol court ou par un bus de première classe de six ou sept heures.

Le centre se fait à pied. La question, c'est la vallée. Les excursions couvrent les circuits classiques en une journée chacun ; les taxis collectifs et les bus de seconde classe partent du bord du centre vers chaque village, pour pas cher et sans horaire ; et un chauffeur engagé pour la journée coûte plus cher et vous laisse vous arrêter où vous voulez.

• La côte n'est pas une excursion à la journée. Les plages de l'État sont de l'autre côté d'une chaîne de montagnes, à plusieurs heures de route ou à un court vol. Traitez-les comme une seconde destination.
• Les manifestations font partie de la routine de la ville. Le syndicat des enseignants a occupé la place principale pendant des semaines presque chaque année depuis la fin des années 1980, en général à partir de mai, et des barrages peuvent fermer une route ou l'accès à l'aéroport pendant quelques heures. C'est rarement dangereux et souvent gênant.
• Ayez de petites coupures et de la monnaie. Marchés, taxis collectifs et ateliers de village fonctionnent en espèces, et faire la monnaie sur un gros billet est un vrai problème.
• Ne buvez pas l'eau du robinet, et allez-y doucement avec les crudités des stands de rue les premiers jours.

La vallée : ruines, marchés et ateliers

Presque tout ce qui vaut de quitter la ville se trouve à une heure ou à peine plus, et les villages sont des spécialistes : l'un tisse, l'autre sculpte, un autre fait de la poterie noire, un autre distille. Planifiez selon le jour de la semaine, car chaque bourg tient son marché un jour fixe et devient un autre endroit les six autres.

• Monte Albán — la capitale zapotèque, fondée environ cinq siècles avant notre ère, avec la vue sur les trois vallées. Allez-y à l'ouverture : il n'y a pas d'ombre, et en fin de matinée les cars sont arrivés.
• L'arbre de Tule et Mitla — à l'est, sur une même route : un cyprès au tronc le plus gros de tous les arbres du monde, et un palais en ruine dont les murs sont couverts d'une mosaïque géométrique de pierre.
• Hierve el Agua — des sources minérales au bord d'une falaise, qui ont bâti des rideaux de pierre blanche pareils à des cascades figées, avec des bassins où se baigner. La route est longue, et le site a été fermé par moments à cause de litiges locaux ; vérifiez avant de partir.
• Teotitlán del Valle — le village des tisserands : des tapis de laine faits sur des métiers en bois et teints à la cochenille, à l'indigo et aux plantes. Les ateliers montrent les teintures et s'attendent à ce que vous regardiez, pas forcément à ce que vous achetiez.
• Le marché du dimanche à Tlacolula — le plus grand de la vallée, où les gens des villages de montagne descendent commercer. Allez-y tôt.

Comment on mange ici

Oaxaca est l'endroit où les Mexicains eux-mêmes vont manger, et la cuisine repose sur le maïs, les piments, le chocolat et la fumée. Le repas principal se prend en milieu d'après-midi, et beaucoup de cuisines traditionnelles ne servent rien d'autre. Le soir appartient à la rue : des grils au charbon aux carrefours, et la grande tortilla grillée qui est le souper tardif de la ville.

Les marchés sont des restaurants autant que des commerces. Dans le marché couvert au sud de la place, il y a une allée de grils au charbon où vous choisissez la viande crue à un étal, vous la tendez, et on la grille pendant que vous cherchez un banc ; les tortillas, les sauces et les oignons grillés s'achètent aux femmes qui parcourent l'allée. C'est enfumé, bondé, et c'est le meilleur repas bon marché de la ville.

• Le mezcal se boit à petites gorgées, pas d'un trait. Il vient avec des tranches d'orange et un sel pilé avec du piment, et un bon bar sert de petites dégustations avant que vous choisissiez.
• Le chocolat est ici une boisson, moulu à la demande avec du sucre, de la cannelle et des amandes dans des boutiques proches des marchés, puis battu avec de l'eau chaude ou du lait.
• Le petit déjeuner est une affaire sérieuse : d'épaisses galettes de maïs sorties de la plaque, des œufs, des haricots et un chocolat chaud avec du pain brioché, dans les marchés dès le petit matin.
• Le pourboire est attendu au restaurant, un dixième de l'addition ou un peu plus. Pas aux étals des marchés.

Où manger à Oaxaca, et quoi commander

L'État se dit la terre des sept moles, et ce chiffre est une façon de dire que cette cuisine a plus de profondeur qu'une visite n'en couvre. Le meilleur se trouve dans les marchés et les cuisines familiales, pas dans les restaurants à menu dégustation, si bons soient-ils.

• Mole

  Quoi commander

  Le plat qui fait la réputation de la ville, en plus d'une couleur

  Une sauce épaisse de piments séchés, de graines, de fruits à coque, d'épices et, dans sa version la plus sombre, de chocolat, servie sur du poulet ou de la dinde avec du riz. Le noir peut compter plus de trente ingrédients et n'a le goût d'aucun en particulier. Commandez une dégustation de plusieurs là où on la propose, ou d'abord le noir, puis le jaune ou le rouge le lendemain.

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• Tlayuda

  Quoi commander

  Un souper tardif sorti d'un gril au charbon

  Une très grande tortilla fine, grillée jusqu'à être à moitié croustillante, tartinée de saindoux et de haricots noirs, couverte du fromage à effilocher local et d'une lanière de viande grillée, puis repliée sur les braises. C'est une cuisine de rue et de nuit : les stands s'installent au crépuscule et les bons ont une file. Une seule suffit pour deux personnes qui ont déjeuné.

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• Chapulines

  Quoi commander

  L'en-cas qui met votre cran à l'épreuve

  De petites sauterelles grillées sur une plaque d'argile avec de l'ail, du citron vert et du sel, vendues à la mesure dans des paniers sur tous les marchés. Elles ont le goût du citron vert et du sel et croquent comme des graines grillées, et se mangent comme des cacahuètes, avec un verre, ou parsemées sur d'autres plats. Commencez par les plus petites, qui sont les plus douces.

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• Mezcal

  Quoi commander

  Quoi boire, et comment

  Un alcool distillé à partir du cœur rôti de l'agave ; l'essentiel de la production du pays vient de cet État. Les cœurs cuisent dans des fosses en terre, au feu de bois, et c'est de là que vient la fumée. Demandez de quelle plante il est fait : l'agave cultivé le plus courant est celui par lequel commencer, et les sauvages coûtent plus cher pour une raison. Les petits producteurs vendent dans les villages à l'est de la ville.

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• Tejate

  Quoi commander

  Une boisson froide plus ancienne que les Espagnols

  Une boisson fraîche et pâle de maïs moulu, de cacao, du noyau grillé d'un fruit tropical et d'une fleur parfumée, mélangée à la main dans de larges jattes d'argile jusqu'à ce qu'une mousse monte à la surface. Elle a l'air peu engageante et elle a le goût du chocolat et des fruits secs. Elle se vend dans des calebasses peintes sur les marchés, en milieu de journée.

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• Tlacolula

  Marché

  Un marché qui vaut un dimanche

  Le bourg de marché à l'est de la ville, qui le dimanche remplit ses rues de marchands venus des montagnes alentour. Venez pour la chèvre et l'agneau cuits en fosse, vendus au poids avec le bouillon à part, et pour le pain, le chocolat et la foule. C'est un marché de travail avant d'être une curiosité : demandez donc avant de photographier qui que ce soit.

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Quand y aller, et ce que chaque mois vous coûte

Oaxaca a une saison sèche et une saison des pluies, et à cette altitude aucune n'est extrême. De novembre à février, il ne pleut presque pas ; de juin à septembre, il pleut environ un jour sur deux, en général l'après-midi. Ce qui fait bouger les prix, ce n'est pas la météo mais deux fêtes : le jour des Morts, à dates fixes au tournant d'octobre et de novembre, et la fête de danses de juillet, avec ses deux lundis.

• Novembre

  Allez-y

  Sec, vert et doux, une fois la fête passée

  Les pluies viennent de finir, les collines sont encore vertes et les journées sont chaudes et claires. Les deux premiers jours du mois sont le jour des Morts, avec la montée en puissance dans les derniers jours d'octobre : la ville est pleine, les prix sont au plus haut et les chambres sont réservées de nombreux mois à l'avance. À partir de la première semaine, c'est le meilleur mois de l'année.

• Janvier et février

  Allez-y

  Des journées claires et sèches, et des nuits froides

  Un ciel bleu presque tous les jours, des après-midi chauds et le moins de visiteurs de la saison sèche. Les nuits sont froides et la plupart des chambres ne sont pas chauffées. La vallée est brune plutôt que verte, ce qui va bien aux ruines.

• Octobre

  Ça vaut le coup, mais

  Les dernières pluies, et l'approche du jour des Morts

  Les averses s'espacent au fil du mois et la campagne est au plus vert. La dernière semaine appartient à la fête : les autels se dressent, les marchés se remplissent d'œillets d'Inde, et les prix montent de jour en jour. Venez en début de mois pour le calme, ou à la fin, en ayant réservé très à l'avance, pour l'événement.

• Décembre

  Ça vaut le coup, mais

  Sec et festif, et plein à la fin

  Des journées sèches et ensoleillées et des nuits froides. La seconde moitié du mois est une suite de célébrations — des processions, et une nuit des radis sculptés le 23, date fixe —, et les familles mexicaines voyagent de Noël au Nouvel An : la ville est donc animée et les chambres coûtent plus cher.

• De juin à septembre

  Ça vaut le coup, mais

  Pluie l'après-midi, vallées vertes et la fête de juillet

  Les matinées sont en général dégagées et la pluie arrive l'après-midi, forte et brève. Les vallées sont au plus beau et les prix sont bas, sauf autour des deux lundis qui suivent le 16 juillet, quand la Guelaguetza fait venir des danseurs de toutes les régions de l'État et que la ville affiche complet.

• Mars

  Ça vaut le coup, mais

  Sec, chaud et de plus en plus poussiéreux

  La chaleur monte et la terre est sèche, mais les matinées et les soirées sont agréables. La Semaine sainte se déplace entre mars et avril et remplit la ville de visiteurs mexicains pendant une semaine ou plus.

• Avril et mai

  Réfléchissez

  Les semaines les plus chaudes et les plus brumeuses, avant la pluie

  La période la plus chaude de l'année, avant que les pluies n'éclatent : les après-midi sont pénibles, la vallée est brune et l'air est voilé de poussière. Mai est aussi le moment où commence d'ordinaire la manifestation annuelle des enseignants, avec un campement sur la place principale et des barrages routiers. Rien n'est fermé, mais c'est le moment le moins gratifiant pour venir.

Ce qui change le voyage

• Réservez de nombreux mois à l'avance pour le jour des Morts, ou ne venez pas cette semaine-là. Il en va de même, à moindre échelle, pour les deux lundis de fête de juillet.
• Allez à Monte Albán à l'ouverture, avec de l'eau et un chapeau. Le site est un sommet nu, et la lumière est la plus belle tôt.
• Planifiez la vallée par jour de marché. Le dimanche, c'est Tlacolula ; d'autres bourgs ont d'autres jours, et un village le jour de son marché est un autre endroit.
• Prenez une couche pour le soir toute l'année, et une chaude en hiver. Les journées sont chaudes et les nuits ne le sont pas.
• Renseignez-vous sur les manifestations avant un transfert matinal. Un barrage sur la route de l'aéroport se règle en heures, pas en minutes.
• Achetez textiles et sculptures à l'atelier qui les a faits. Le travail y est expliqué, le prix est juste, et marchander dur sur du fait main n'est pas l'usage.